山西老陈醋在精选优质原料高粱基础上，经“蒸酵熏淋陈”五大工序固态发酵、“夏伏晒、冬捞冰”经年陈酿而成。
山西老陈醋传统酿造技艺形成于清顺治年间，距今已有400余年历史，以高粱为主料，加入豌豆、大麦制成的大曲，经酒精发酵后，拌入麸皮、稻壳和谷糠进行高温固态醋酸发酵，醋酸发酵完成后，经熏醅、淋醋后得原醋。
美锦醋业在继承传统工艺的基础上对数据进行信息化采集、智能化分析、机械化操作，既保证了产品品质又提高了效率，减少了人为因素对产品质量的影响，保证了产品品质的稳定。

传统工艺蒸是指把高粱粉碎到四六瓣然后蒸熟，而我们用高温高压蒸煮膨化技术代替传统蒸料，比传统工艺更节能。

第一步酒精发酵 熟化的原料加入水和大曲，进行低温厌氧酒精发酵。公司全系列醋按最高标准添加62.5%的大曲进行酒精发酵，发酵过程中用温控型酒精发酵罐代替了传统的陶瓷缸酒精发酵，罐内设有自动化机械搅拌设施，告别了传统的手工木耙翻搅。系统内设有自动控温装置，当酒醪发酵温度与设定的发酵工艺温度阈值出现偏差时，系统自动纠偏，实现了自动化控制。
行业内一般酒精发酵时间为7到8天，而我们延长到了16天！因为这样酿出的酒才更醇厚，好酒才能出好醋。
第二步是醋酸发酵 酒精发酵结束后，通过管道与输送带传输到顶层加入麸皮和谷糠等进行拌醅处理。拌醅完成之后，又通过管道输送到三层进行醋酸发酵。公司选用连续型不锈钢长条醋酸发酵池和翻醅机代替传统的陶瓷缸和人工翻倒醅，联合厂家开发的翻倒醅机一台只需一到两人操作，一台翻醅机的工作效率相当于 30 个工人手动翻醅，机械倒醅比人工倒醅更均匀，质量更有保证。

熏醅工艺是山西老陈醋的特色工艺，熏醅中美拉德反应产生多种有益成分，老陈醋独特的熏香味就是在熏醅过程中产生。
公司自主研发、设计制造的熏淋一体机，从熏到淋均在密闭罐内进行，避免敞口操作，避免环境带来的污染，使老陈醋的生产更加符合国际卫生标准，还节省了物料的转运。

美锦醋业采用不锈钢晒池加太阳能玻璃房的形式取代原来的醋缸露天陈酿，陈酿效果更好、更卫生。
老陈醋“愈陈愈香”“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺，形成山西醋的独特品位，山西老陈醋陈酿期在12个月以上。经过陈酿，其质量指标高于国家标准，并且在陈酿过程中，酸酯转化、醇醛缩合，老陈醋色泽澄清、陈香细腻、酸味柔和，含酸量和固形物含量升高，各种微生物无法滋长，所以不会发生酸败现象，可常年保存。
总之，美锦醋业的生产工艺就是在继承传统的基础上，信息化控制、智能化分析、机械化作业，既保证了山西老陈醋的品质又节能高效。